فرآیند پخت دستخوش تغییرات زیادی شده است. از روش رایج تفت دادن تیره تا آخرین عصر برشته شدن روشن ، دانه های قهوه دچار دگردیسی قابل توجهی شده اند.
در این مقاله در مورد نقص های بو داده و نحوه تشخیص آنها در یک فنجان صحبت خواهیم کرد. روش برشته کردن یک فرآیند بسیار پیچیده است که نیاز به دانش زیادی در مورد لوبیا سبز و مواد شیمیایی پشت آن دارد.
نگاهی کوتاه به فرآیند پخت
در طی فرآیند پخت ، برخی از چیزها در داخل لوبیا سبز تغییر شکل می دهند. این تغییرات اصلی ترین عواملی هستند که می توانند دسته ای از قهوه را خراب کنند.
- ساختار ، تراکم و شکنندگیبه CO2 و سایر عناصر در داخل لوبیا سبز فشار وارد می کنند و ساختار داخلی آن را به طور قابل توجهی تغییر می دهند. از سخت و زبر، شکننده، چگالی کمتر و متخلخل تر می شود.
- وزن و رطوبتبه وزن لوبیا سبز با تبخیر رطوبت و مواد آلی حدود 15-20 درصد کاهش می یابد. همچنین لوبیا تقریباً پوست نقره ای خود را به طور کامل می ریزد ، در ناحیه وسط (رنگ روشن تر) متوجه نکاتی از آن خواهید شد.
- رنگبه با کاراملی شدن قندها و کربنیک شدن سلولز، رنگ از سبز به قهوه ای معمولی کباب کامل تغییر می کند.
- حجم صدابه فشار مورد استفاده گازهای داخل دانه ها حجم آنها را بین 40 تا 60 درصد افزایش می دهد. این بدان معناست که خود دانه ها نیز کمی بزرگتر می شوند.
- از بین رفتن ترکیبات آلیبه میزان قند و آب می تواند به میزان قابل توجهی کاهش یابد. محتوای کافئین تقریباً بدون تغییر باقی می ماند.
- عطرها و روغن هابه در همان زمان ، پختن صدها ترکیب بوی فرار را از طریق پیرولیز آزاد می کند. هرچه فرایند پخت طولانی تر باشد ، تعداد قطرات روغن که روی سطح لوبیا ظاهر می شود بیشتر است.
همانطور که قبلاً اشاره کردم ، این یک نگاه مختصر به آنچه در طول فرایند پخت اتفاق می افتد است. از 25 درجه سانتیگراد / 77 فارنهایت تا تقریباً 240 درجه سانتیگراد / 464 فارنهایت در برخی شرایط لوبیا تمام این تغییرات را تجربه می کند.
ما این حقایق را مرور می کنیم زیرا وقتی متوجه می شوید که چه چیزی در داخل لوبیا تغییر می کند ، درک نقص های بو داده آسان تر است. هر یک از آنها می توانند بر کیفیت دانه های قهوه تأثیر بگذارند.
شایع ترین اشکال در بو دادن قهوه
اشتباهات همیشه اتفاق می افتد. با وجود بسیاری از متغیرها در فرایند پخت ، مانند همه تغییرات شیمیایی ، دما ، زمان ، پخت پروفیل و بسیاری دیگر ، مرتکب اشتباه می شود. در اینجا اصول اولیه ای است که احتمالاً پیدا خواهید کرد.
بیش از حد توسعه یافته است
در اینجا مرز باریکی بین کباب تیره و کباب بیش از حد توسعه یافته وجود دارد. به طور کلی، کباب هایی که بیش از حد توسعه یافته اند، رنگ تیره ای با مقدار زیادی روغن روی سطح لوبیا خواهند داشت. طعم آن با رایحه مواد شیمیایی یا توتون تنباکو سوزانده و دود می شود.
نکته: گاهی اوقات یک کباب خوب می تواند لوبیا بیش از حد رشد کرده باشد. در طی فرآیند، برخی از لوبیاها کمی سریعتر از سایرین پخته می شوند. وقتی مقدار کمی آسیاب می کنید می توانید آن ها را بردارید، در غیر این صورت طعم قهوه را خراب می کنند.
ضعیف توسعه یافته است
در اینجا یکی دیگر از اشتباهات معمولی است که ممکن است رخ دهد. قندها به اندازه کافی کاراملی نشده اند یا CO2 در داخل لوبیا به خوبی توسعه نیافته است.
این یک بافت “علفی” برای قهوه ایجاد می کند. وقتی فنجان درست می‌کنید، متوجه می‌شوید که احتمالاً پوسته تشکیل نمی‌شود.
طعم آن مانند یونجه ، علف ، جو ، ذرت ، عدس و غیره خواهد بود.
این نوع اشتباهات به دلیل تمایل به پخت آسانتر رخ می دهد. یا در طول فرآیند دما به درستی کنترل نشده است. یا چیزی در این روند اشتباه انجام شده است.
تشخیص این دو نقص پخت (توسعه نیافته و توسعه نیافته) بسیار آسان است. یکی کاملا تیره و دیگری خیلی قهوه ای روشن است.
سوخته
این یک نقص برشته است که در عین حال توسعه نیافته و سوخته است. این نتیجه یک درام است که خیلی داغ است و ماشین پخت خیلی آهسته می چرخد. عطر و روغن بسیار داغ و طعم آن ترکیبی از سوخته ، علفی و تلخ خواهد بود. لوبیا خاکستری خواهد بود ، اما توسعه نیافته است.
پخته شده
در اینجا یک نقص پخت وجود دارد که تشخیص آن واضح نیست. به مهارت های طعم خوب نیاز دارد. دلایلی برای این خطا وجود دارد مانند زمان زیاد تا اولین ترک یا انرژی بسیار کم در وهله اول.
طعم آن به همراه نکات مخمر یا جو دوسر پخته می شود. همچنین می تواند تیز یا تیز احساس شود.
کویکرها
این یک عیب پخت نیست ، اما معمولاً فقط پس از پخت آن را خواهید یافت. لوبیاهای نارس وجود دارد که تشخیص آنها در هنگام مرتب سازی و بازرسی لوبیا سبز دشوار است. این می تواند ناشی از شرایط نامناسب خاک باشد که قندها را محدود می کند.
طعم آن خشک ، کاغذی ، ترش با نکات رزین خواهد بود.
اینها رایج ترین عیب های پخت هستند که به راحتی در یک فنجان یافت می شوند. برخی از آنها را می توان با پخت با مشخصات اشتباه یا به طور تصادفی درست کرد.
نحوه تشخیص این عیوب هنگام بسته شدن
حجامت روشی است که برای چشیدن و ارزیابی قهوه استفاده می شود. این بهترین تکنیک برای تشخیص عیوب پخت ، نقص دانه و یادداشت های خاص است. بنابراین ، در اینجا نگاهی کوتاه به نقص های پخت و نحوه پیدا کردن آنها هنگام قرار دادن یک فنجان است.
بیش از حد توسعه یافته – رنگ قهوه آسیاب شده بسیار تیره خواهد بود و ذرات روغن به راحتی در پوست آن قابل مشاهده است. رایحه ها بیشتر برای تقطیر خشک (کربونیل ، تند ، رزینی) در ناحیه وجود دارد و نت ها بیشتر شبیه فلفل سیاه ، کاج ، دودی ، خاکستری است.
سوخته – اگرچه لوبیاها تیره هستند، اما طعم آن با نقایص برشته شده بسیار متفاوت است. این به این دلیل است که لوبیا به اندازه کافی توسعه نیافته است ، اما هنوز سوزانده می شود.
رنگ ممکن است شبیه یک نقص بیش از حد توسعه یافته باشد ، اما پوست آن روغن ندارد. عطرها بیشتر شبیه بوی تند با طعم میخک، آویشن یا کافور خواهند بود.
ضعیف توسعه یافته است – همیشه واضح نیست که این نقص پخت را می توان تنها با دید تعیین کرد. رنگ ممکن است قهوه ای روشن باشد، اما هنوز پخت خوبی دارد.
برای شناسایی این دانه ها باید بو کرد و قهوه را امتحان کنید
در وهله اول ، احتمال تشکیل پوسته کمتر است.
ثانیاً ، عطر بیشتر شبیه ادویه ، گیاهی یا شفابخش خواهد بود و نت ها بیشتر شبیه ترش ، قابض و تیز خواهند بود.
پخته شده – در هنگام پخت این عیب پخت فقط در طعم احساس می شود. نت ها با خنک شدن بیشتر وضوح ، شیرینی و گرمای عطر خود را از دست می دهند. همچنین می توانید نت هایی از مخمر، شبیه به پخته و خام پیدا کنید.
کواکرها – دانه ها سبک تر از سایر دانه های قهوه خواهند بود. آنها به خوبی توسعه نیافته اند و این منجر به نت های غلات و نت های کاغذی با طعم خشک می شود.
اینها اصلی ترین اشکال در برشته شدن هستند که واقعاً می توانند یک فنجان قهوه را بدتر کنند. عوامل بسیار دیگری نیز وجود دارند که می توانند تجربه قهوه را خراب کنند، مانند نقص دانه، عصاره بد، آب بد و غیره، اما در پست دیگری به آنها خواهیم پرداخت.
کباب بد تجربه را خراب می کند
یک لوبیا سبز حاوی بیش از 1000 ماده مختلف است.
کافئین برجسته ترین است، اما مهم ترین اجزای آن کربوهیدرات ها، چربی ها، آب، پروتئین، اسید، آلکالوئیدها (کافئین)، مواد معدنی و طعم دهنده ها هستند.
از نظر وزن ، کربوهیدراتها بزرگترین بخش را تشکیل می دهند. آنها در طی پخت به ترکیبات شیمیایی دیگر تبدیل می شوند یا کاملاً تجزیه می شوند.
چربی ها و روغن ها دیگر منابع بسیار مهم طعم دهنده هستند.
علاوه بر این ، اسید نقش مهمی در مزه دارد. در حین پخت رشد کرده و در مواردی از بین می روند. هرچه بیشتر بپزید، مواد تلخ بیشتری ایجاد می شود.
در مجموع ، همه این مواد مختلف می توانند یک دسته را به یک کباب عالی یا چیزی تلخ و خشن با نقص تبدیل کنند. در این فرآیند اشتباه کردن آسان است ، بنابراین بو دادن عامل اصلی تعیین کننده کیفیت قهوه است.
اگر اتفاقی برای کباب افتاد ، همه چیز خاموش است. باریستا دیگر نمی تواند از قهوه بهترین نتیجه را بگیرد و نوشیدنی ها بیشترین پتانسیل را ندارند.
علاوه بر این، بسیاری از افراد در خانه قهوه درست می کنند و گرفتن قهوه بد برای آنها بسیار خسته کننده است. بسیاری از آنها ممکن است کباب بدی را تجربه کنند ، حتی اگر آن را احساس نکنند. به همین دلیل است که همه باید اصول اولیه عیوب پخت را بدانند و از طریق چشیدن آن را تشخیص دهند.
یک کباب خوب می تواند بهترین ها را به نمایش بگذارد
و البته، یک کباب خوب می تواند تجربه بسیار خوبی برای مشتری فراهم کند. یک کباب خوب را می توان به راحتی در فنجان ها تشخیص داد. عطر گل ها یا میوه ها و نکاتی از چیزهای خوب مانند شکلات، انواع توت ها، پرتقال و غیره وجود خواهد داشت.
چه چیز دیگری می تواند قهوه خوب را خراب کند؟
علاوه بر نقص در برشته شدن ، بسیاری از متغیرهای دیگر می توانند قهوه خوب را خراب کنند ، مانند نقص در دانه های طبیعی ، آب بد ، عصاره ناکافی. گاهی اوقات همه آنها در یک فنجان ملاقات می کنند و این فقط یک فنجان قهوه بسیار بد است.
نگاهی کوتاه به عیوب نوک سینه
یک کباب خوب مدتی طول می کشد تا عیوب لوبیا قبل از پخت دوباره بررسی شود.
بسیاری از عیوب پخت می تواند عمدتاً به دلیل نقص در لوبیا رخ دهد. اما از آنجا که تشخیص آنها بسیار آسان است ، می توانید دانه های بد را قبل از پخت حذف کنید.
یا اگر متوجه شدید که آنها بد و برشته شده اند، هنوز هم می توانید قبل از آسیاب کردن قهوه آنها را بردارید.
در اینجا لیستی کوتاه از عیوب لوبیا وجود دارد که می توانید پس از پخت برای تجربه بهتر برطرف کنید. بسیاری دیگر وجود دارد ، اما قبل از پخت می توان به آنها توجه کرد.
صدف و لوبیا شکستهبه اینها غلات کامل نیستند و شبیه لوبیاهای سوراخ دار هستند. این یک نقص طبیعی است ، اما می تواند یک فنجان قهوه را خراب کند. معمولاً از آنجا که آنها نیمی از لوبیا هستند ، سریع پخته می شوند و طعم تلخ و تندی با اسیدیته پایین ایجاد می کنند.
لوبیای خرد شده ، با آلوده شدن به حشرات مانند بسیاری از دانه های دیگر در میوه، دانه های قهوه نیز می تواند توسط آفات مصرف شود. این نیز یک امر طبیعی است ، اما می تواند باعث طعم بد و تلخ شود. به نظر می رسد یک لوبیا معمولی است ، اما دارای سوراخ های بسیار کوچک در سطح آن است.
متأسفانه ، فقط این دو نقص دانه برای تشخیص پس از شلیک یافت می شود. تمام عیب های دیگر را می توان بلافاصله قبل از پخت برطرف کرد. اما هنوز هم ایده خوبی است که هنگام تهیه قهوه آنها را حذف کنید.
اگر می‌خواهید درباره قهوه یا چای بیشتر بدانید، می‌توانید مقالات مرتبط زیر را بررسی کنید. چه کسی می داند چه چیز دیگری می توانید پیدا کنید؟
دیدگاه‌ها